كتاب معراج الدراية في شرح الهداية

كتاب الأشربة - فصل في طبخ العصير - ج: 8 - ص: 199

فَصْلٌ فِي طَبْخِ العَصِيرِ

وَالأَصْلُ: أَنَّ مَا ذَهَبَ بِغَلَيَانِهِ بِالنَّارِ وَقَذْفِهِ بِالزَّبَدِ: يُجْعَلُ كَأَنْ لَمْ يَكُنْ، وَيُعْتَبَرُ ذَهَابُ ثُلُثَيْ مَا بَقِيَ لِيَحِلَّ الثُّلُثُ البَاقِي، بَيَانُهُ: عَشَرَةُ دَوَارِقَ مِنْ عَصِيرٍ طُبِخَ فَذَهَبَ دَوْرَقٌ بِالزَّبَدِ يُطْبَخُ البَاقِي حَتَّى يَذْهَبَ سِتَّةُ دَوَارِقَ وَيَبْقَى الثُّلُثُ فَيَحِلُّ؛ لِأَنَّ الَّذِي يَذْهَبُ زَبَدًا هُوَ العَصِيرُ أَوْ مَا يُمَازِجُهُ، وَأَيَّا مَا كَانَ جُعِلَ كَأَنَّ العَصِيرَ تِسْعَةُ دَوَارِقَ، فَيَكُونُ ثُلُثُهَا ثَلَاثَةٌ. وَأَصْلٌ آخَرُ: أَنَّ العَصِيرَ إِذَا صُبَّ عَلَيْهِ مَاءٌ قَبْلَ الطَّبْخِ ثُمَّ طُبِخَ بِمَائِهِ، إِنْ كَانَ المَاءُ أَسْرَعَ ذَهَابًا لِرِقَتِهِ وَلَطَافَتِهِ، يُطْبَخُ البَاقِي بَعْدَ مَا ذَهَبَ مِقْدَارُ مَا صُبَّ فِيهِ مِنْ المَاءِ حَتَّى يَذْهَبَ ثُلُثَاهُ؛ لِأَنَّ الذَّاهِبَ الأَوَّلَ هُوَ المَاءُ وَالثَّانِي العَصِيرُ، فَلَا بُدَّ مِنْ ذَهَابِ ثُلُثَيْ العَصِيرِ، وَإِنْ كَانَا يَذْهَبَانِ مَعًا تُغْلَى الجُمْلَةُ حَتَّى يَذْهَبَ ثُلُثَاهُ

فَصْلٌ فِي طَبْخِ العَصِيرِ

لما كان طبخ العصير من أسباب ما يمنعه عن التخمير ألحقه بالأشربة؛ تعليما لإبقاء ما هو حلال على حله.

قوله: (يجعل كأن لم يكن) يعني ما ذهب من القدر من غاية الغليان (١) وقذفه بالزبد لا يعتبر.

الدورق: مكيال للشراب، وهي أعجمي معرب عن العوزي قيل تسعة عشرًا مَنَّا. قوله: (أو ما يمازجه) من التراب والتفل، والدردي؛ فعلم أن ما أخذه من الزبد انتقص من أصل العصير فسقط اعتباره. قوله: (وإن كانا يذهبان معا تغلى الجملة)، كأن محمدًا يحكم أن العصير على نوعين منه ما لو صب فيه الماء وطبخ حتى يذهب الماء أولا، ومنه ما لو صب الماء يذهبان معًا، ففصل الجواب. ففي الأول: وهو الذي يذهب الماء أولا، بطبخ حتى تبقى تسع الجملة، ووجه معرفة هذا؛ أن يجعل كل عشرة من الماء والعصير على ثلاثة أسهم؛ لأنك تحتاج إلى أن تجعل عشرة دوارق عصير على ثلاثة، لحاجتك إلى الثلث والثلثين، فيكون الماء ستة، والعصير ثلاثة، والكل تسعة أسهم، فإذا ذهب الماء أولا فقد ذهب ستة من تسعة.

وما ذهب يجعل كأن لم يكن؛ لأنه ما بقي العصير لا غير، وهو ثلاثة

---

(١) في الأصل: (الثلثان) والمثبت من النسخة الثانية.